Entremet miel citron et thym

Biscuit madeleine

1. Faire fondre le beurre gastronomique Président Professionnel, puis faire refroidir.
2. Au batteur, blanchir les œufs entiers, le sucre semoule et le sucre inverti.
3. Mélanger le sel, la farine et la levure chimique. Ajouter ce mélange petit à petit dans la masse blanchie.
4. Ajouter le zeste de citron et le beurre gastronomique Président Professionnel fondu et froid. Mélanger.
5. Verser dans un moule beurré de 18cm de diamètre puis cuire 10min à 180°C. Démouler.

Croustillant miel

1. Fondre le chocolat blanc puis mélanger l’ensemble des ingrédients.
2. Etaler sur le biscuit madeleine à l’aide d’une spatule coudée. Refroidir au réfrigérateur.

Crémeux thym

1. Dans une casserole, faites bouillir le lait et la crème gastronomique Président Professionnel. Hors du feu ajouter le thym. Infuser 20min et chinoiser.
2. Mélanger le sucre et la pectine. Verser ce mélange dans l’infusion. Porter de nouveau à ébullition.
3. Hors du feu, ajouter les jaunes d’œufs. Mélanger.
4. Mouler dans le moule à insert de 16cm de diamètre. Congeler

Confit citron

1. Zester et prélever le jus des citrons.
2. Mélanger le sucre semoule et la pectine NH.
3. Dans une casserole, chauffer le jus des citrons, les zestes et le mélange sucre-pectine. Porte à ébullition et cuire pendant 2min en remuant.
4. Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée. Mélanger et refroidir.
5. Une fois refroidi, mixer le confit. Etaler 50g de confit citron sur le crémeux thym congelé dans le moule à insert. Congeler à nouveau.

Mousse miel

1. Dans une casserole, chauffer le miel à 118°C.
2. Dans une cuve de batteur, mélanger les jaunes d’œufs. Verser le miel chaud en filet dans les jaunes sans stopper le batteur. Mélanger et stopper lorsque la masse sera totalement refroidie.  Ajouter la gélatine réhydratée fondue. Mélanger.
3. Incorporer délicatement la crème montée.

Tuile

1. Mélanger l’ensemble des ingrédients.  Etaler sur le tapis en silicone alvéolé.
2. Cuire 5min à 160°C et démouler à la sortie du four.

Velours blanc

Au bain-marie, faire fondre le beurre de cacao et le chocolat blanc ensemble et mixer.

Montage

1. Dans un cercle à entremet de 18cm de diamètre, installer un rhodoïd.
2. Placer la base biscuit madeleine et croustillant miel dans le fond du cercle.
3. Pocher de la mousse miel à hauteur ¾. Relever les bords à l’aide d’une spatule coudée. Placer l’insert encore congelé de crémeux thym et confit citron en appuyant légèrement de façon à faire descendre l’insert à mi-hauteur du gâteau.
4. Pocher à nouveau de la mousse thym si besoin. Lisser à hauteur du cercle.
5. Congeler et démouler.
6. Pulvériser l’entremet avec le velours blanc.
7. Décorer avec le cerclage en chocolat blanc, les tuiles alvéolées et la chantilly vanille creusée puis remplie de miel.
8. Parsemer de pollen.